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セゴビアの料理とは独自に進化したカスティージャ料理、つまり山料理と肉料理の融合と言えるかもしれません。豊富な森林資源はきのこ料理を産み、また川魚も豊富です。ここではセゴビアでよく食される調理方法を中心にセゴビア料理を概説していきます。

アサドとはオーブン焼きの料理のことを指します。すべての食材に対して使用される調理方法です。セゴビア独自で有名なアサドと言えばコチニージョ＝子豚の丸焼きです。その他にもチキンや大型魚類例えば鯛などもグリルで調理されます。コルデロと呼ばれる子羊のグリルもよく食されます。セゴビアの都市セプルベダ特に有名です。

コシドは煮込み料理を指しますが、ここセゴビアではカスティージャ風つまり生ハムの骨やチョリソ・ソーセージ類やラードをこってり煮込みそこに野菜や豆類合わせたものです。写真で見るとスープのようですが、その実かなりしっかりした料理です。ここセゴビアでは近隣都市の名の付いたラ・グランハ豆：白インゲン豆の近類が有名です。フディオネス・デ・ラ・グランハ（Judiones de La Granja）と呼ばれます。一方ギサドは日本の煮物料理に近く、じゃがいもとチョリソを煮込んだパタタス・ギサダス・コン・チョリソ（Patatas guisadas con chorizo）呼ばれ日常的に食されます

子豚の丸焼き・コチニージョはセゴビアを有名にする名物の一つです。街にはその創設者の彫像があり、年に数度コチニージョのお祭りが開かれます。コチニージョのお祭りではセゴビアにあるレストランが集まりその腕を競い合います。また、ブランド制度もありその品質を保証します。

ポストレとはデザートのこと。中世貴族の街であったセゴビアはデザートもこったものが多いです。その中でもポンチェ・セゴビアーノはセゴビアで一番成功したデザートと言われています。カステラ生地にカスタードクリームとカラメロ、マジパンを添えた伝統的なお菓子です。食後、エスプレッソコーヒー（コルトデ・カフェといいます）と一緒に食べるのがスペイン流です。

セゴビアには創業100年を超えるボデガ＝ワインセラーもあります。スペインの生産地呼称制度ではセゴビアはリベラ・デ・ドゥエロの生産地を含みます。セゴビア市内には県内のワインを取り揃えた店もあり小さな、でも美味しいワインに巡り会えるかもしれません。