レストラン・ホセ・マリア

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ホセ・マリア・ルイス・ベニート

オーナのホセ・マリア・ルイス・ベニートはセゴビアのグルメ業界で重要な人物の一人です。カスティージャ地方の伝統調理法を尊重し、現代に置いてその味の改革し続けています。1972年ミラノで行われた国際ソムリエコンクール銅賞受賞を始め、沢山の成功を収めてきました。1982年現在のレストラン・ホセ・マリアをオープン。娘であるルシオをディレクターに日々、店を育てていきました。多くの専門家を招き、全ての大陸からやってくるグルメに満足してもらえるよう研究を続けてきました。1985年UNESCOによるセゴビアの世界遺産宣言を機にレストランを改装。現代的なデザインにカスティージャの伝統を融合したダイニングと8つの個室を備え、伝統料理と現代料理の両方を楽しむことができるようになりました。提供される料理は全て季節の素材、地元から採れ、そして最高級の食材であることをモットーとしています。

名物料理

セゴビアの名物料理と言えば乳飲み子豚のオーブン料理:コチニージョです。ホセ・マリアでは子豚の品質に特に注意を払っています。最高級のコチニージョを提供するため、母親の遺伝的特質、栄養状態など多額の投資を行い研究を続けてきました。これはホセ・マリアの品質保証の大きな基盤となっています。

ワイン

ホセ・マリアが特に情熱を捧げている分野にワインセラーの育成が挙げられます。スペイン料理では料理とワインの組み合わせが特に重要で、その情熱が独自のワインセラー「「パゴ・デ・カラオベハ」を産みました。 また白ワイン「オスシアン・ビーノ・イ・ビデス」(日本語訳:オスシアンのワインと葡萄)もセゴビア名物料理であるコチニージョに「ジャスト・フィット」するために開発されたワインです。ホセ・マリア・ルイス・ベニートの情熱は自身の料理のためにワンセラーを産み、更に独自のワインブランド創出に結び付きました。

牧場

セゴビアの名物料理:乳飲み子豚のオーブン、「コチニージョ」は実は塩と水のみで味付けされています。ソースなどの添加素材を許しません。故に肉の品質が非常に重要です。ホセ・マリアでは独自の牧場を持ち最新の科学研究による品種改良を行っています。これにより最高級のコチニージョを提供する事ができるのです。現代的な無菌ファームで500匹を超える母豚を育成し、遺伝的に優秀な養豚を行っています。これはスペインでも初の試みで全国的に評価を受けています。この交配研究の主な目的は舌触り、歯ごたえ、肉に品質、そして衛生的な育成環境です。コチニージョは乳飲み子豚に限られるため母豚の乳も重要な要素となります。母豚の飼育肥料も特に重要であると考えています。獣医による養豚の観察と助言、更に衛生管理など徹底した品質管理がこの牧場では行われています。そして最後にテーブルの上に乗りダイナーを満足させるところまで観察は続きます。このようにホセ・マリアでの品質向上の情熱は終始一貫しているのです。

ワインセラー

ホセ・マリアのワインセラーで生産されたワインは日本を含む世界各国に輸出されています。赤ワインのブランドは「パゴ・デ・カラオベハ」生産地呼称制度(D.O)ではリベラ・デ・ドゥエロに属します。白ワイン「オスシアン・ビーノ・イ・ビデス」セゴビアの生産地呼称「ヴェルデフォ」に属し、はブルゴーニュ・ワインの特徴を持ち、更に純粋ヴェルデフォ・ワインである事が生産ラインに義務付けられています。

NHK取材

2017年7月日本のナショナル・テレビ「NHK」によりテレビ取材を受けています。番組は2017年末放送予定です。日本のナショナル放送局に取材を受けたことを誇りに思っています。

ビデオ

伝統レストラン